茶葉中的鮮味物質主要是氨基酸類，茶黃素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鮮爽感，其中氨基酸被認為是構成茶湯鮮爽味的主體成分，茶黃素主要在紅茶等發(fā)酵茶中起到調節(jié)滋味的作用。茶葉中呈鮮味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶葉中含量最多的氨基酸，被認為是綠茶鮮爽味的主要來源。
什么是茶氨酸：
茶氨酸是茶樹中比較特殊的在其他植物中罕見的非蛋白質氨基酸(不參與蛋白質的形成)，在1950年由日本學者酒戶彌二郎發(fā)現并命名。
茶氨酸的對茶葉品質的影響：
茶氨酸具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，味覺閾值較低(越低越容易被感知)。茶氨酸對茶葉的滋味和香氣都有積極作用。茶氨酸可以緩解茶的苦澀味，增強甜味;氨基酸通過降解轉化形成揮發(fā)性香氣物質。
茶氨酸在茶樹中的分布：
茶氨酸一般占茶葉干物質含量的1%-2%，白化茶樹品種制制成的茶葉茶氨酸含量更高。茶樹的根莖葉中都含有茶氨酸，在根和嫩莖中含量最高;一芽一葉>第二葉>第三葉>第四、第五葉;春茶>秋茶>夏茶。
茶氨酸的主要生理活性：
茶氨酸在結構上與腦內活性物質谷氨酰胺、谷氨酸相似。研究表明茶氨酸對缺血性腦損傷和谷氨酸誘導的神經元細胞死亡具有保護作用。茶氨酸還具有保護神經元的作用，可在臨床上用于預防帕金森病。茶氨酸對增強記憶力也有積極作用。
來源：茶科學
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